заливное из судака

Для заливного выбирайте рыбу с малым количеством костей. В основном подходит судак, окунь морской, треска, горбуша, пикша и др.

Старайтесь не выбрасывать головы от других рыб (щуки, сазана, окуня и других крупных рыб) когда готовите рыбу, так как в голове очень много естественной клейковины. Удалите жабры и заморозьте головы без жабр.

Эти головы вам пригодятся для приготовления рыбных супов и заливного.

Рецепт приготовления заливного из судака у себя дома

Вам понадобится:

  1. Судак – целая рыбина на 600 грамм (можно больше)
  2. Морковь большая 1 корнеплод (для бульона и украшения заливного)
  3. Сельдерей 1 ветка (для бульона)
  4. Лук репка 1 головка (для бульона)
  5. Перец горошком около 8 штук (для бульона)
  6. Лаврушка 1 или 2 листика
  7. Стакан белого вина (можно и без него)
  8. Соль по вкусу
  9. Перец черный молотый по вкусу
  10. Яйцо куриное сырое (белок для очистки бульона)
  11. 4 куриных яйца вареных вкрутую (для украшения заливного)
  12. Зеленый горошек (около 1 столовой ложки для украшения заливного)
  13. Лимон (для украшения заливного)
  14. Веточки петрушки (для украшения сельдерея)
  15. Пищевая пленка
  16. Фольга

Приготовление рыбы:

Этап первый – подготовка рыбы

  1. Судака выпотрошите, удалите жабры, аккуратно удалите чешую (чтобы не попортить шкурку с рисунком), начиная с хвоста к голове
  2. Обрежьте плавники (ножницами)
  3. Отрежьте хвост и голову (не выбрасывайте, они пригодятся вам для бульона)

Этап второй – разделываем рыбу на филе

  1. Со стороны головы перережьте ребра в месте крепления их к хребту (с обеих сторон хребта)
  2. Сделайте надрез до конца хвоста от места потрошения брюха
  3. Аккуратно продолжайте надрез, продвигаясь к спинке рыбы
  4. Отделите первую половину рыбы от хребта
  5. Проделайте то же самое с другой половиной рыбины
  6. Удаленный хребет не выбрасывайте, оставьте для бульона
  7. У вас получится два филе с ребрами

  1. От хребтовой части филе отделите ребра, двигаясь ножом от хребта вдоль костей к пузу
  2. Отрежьте аккуратно ребра от мясистой части (не выбрасывайте, пригодятся на бульон)

Этап третий – готовим рыбу к запеканию

  1. Смажьте пищевую фольгу подсолнечным маслом (немного)
  2. Положите одно филе кожей вниз, чуть посолите, поперчите и сверните конвертиком
  3. То же самое проделайте со вторым филе

Этап четвертый – запекаем рыбу

  1. Разогрейте духовку до 100 градусов
  2. Положите конвертики с филе на противень и поставьте запекаться на час
  3. После запекания дайте конвертикам остыть до комнатной температуры
  4. Разверните конвертики и слейте образовавшуюся в них жидкость

Этап пятый – перекладываем готовое филе в холодильник

  1. Раскрытое на фольге филе накройте тщательно пищевой пленкой и прогладьте рукой так, чтобы удалились все воздушные пятна
  2. Аккуратно переверните филе фольгой вверх
  3. Очень осторожно, чтобы не повредить шкурку рыбы, снимите фольгу с филе. Филе осталось на пищевой пленке

Этап шестой – продолжение

  1. Накройте освободившееся от фольги филе пищевой пленкой
  2. Сверните его конвертиком уже в пищевой пленке
  3. Переверните на доске кожицей вниз, чтобы эта сторона была ровной
  4. Поместите филе в холодильник на ночь, чтобы оно хорошо схватилось и резалось не рассыпаясь на кусочки

Приготовление бульона:

Бульон можно приготовить, как описано по ссылке

Этап первый:

  1. Сложите в кастрюлю хвост, голову, хребтовую кость и реберные части рыбы
  2. Добавьте, если есть, ещё рыбьи головы для навара
  3. Очищенную целую морковь, целую луковицу, лавровый лист, перец горошком, сельдерей (не солить)
  4. Залейте холодной водой так, чтобы покрыть «рыбу» выше на 3 сантиметра
  5. Поставьте на средний огонь и, постоянно снимая пену, доведите до кипения
  6. Варите на тихом огне при открытой крышке 15 минут
  7. Снимите с огня и достаньте морковь не ломая (пойдет на украшение заливного)
  8. Залейте в бульон стакан белого вина и варите ещё 15 минут (если без белого вина, бульон варите 30 минут с момента закипания)
  9. Снимите с огня и достаньте овощи и рыбу (не выбрасывайте, из них можно приготовить рыбный соус или суп)
  10. Процедите бульон через сито, накрытое марлей в 4 сложения.
  11. Слейте в мерный стакан и оцените меру бульона (нам надо 1 литр) Если у вас бульона больше, не расстраивайтесь, вы можете приготовить суп или соус
  12. Влейте бульон в кастрюлю и поварите еще 30 минут на среднем огне
  13. Посолите по вкусу и отлейте для заливного 1 литр через ситечко с влажной марлей
  14. Очистите бульон от мутного состояния как описано в соответствующем разделе
  15. Остудите бульон до комнатной температуры

Этап второй – желатин

  1. Отмерьте бульон мерным стаканом и разведите им желатин, как описано на упаковке желатина
  2. Оставьте желатин набухать
  3. Затем залейте остальным бульоном и поставьте на огонь нагреваться (не кипятите)
  4. После чего оцените прозрачность бульона, если недостаточно, то сделайте так: на ситечко поместите влажную марлю, сложенную в 4 слоя и трижды процедите
  5. Остудите бульон

Приготовление заливного:

Этап первый:

  1. Возьмите большое плоское блюдо и влейте на него немного уже желатинового рыбного бульона
  2. По краям разместите красивые полудольки лимона
  3. Поставьте блюдо в холодильник до частичного замерзания бульона

Этап второй:

  1. Тем временем аккуратно разрежьте рыбу на дольки
  2. Красиво порежьте морковь
  3. Достаньте блюдо и разложите красиво кусочки рыбы шкуркой вверх, пользуясь ножом, как лопаткой
  4. Ложкой смочите рыбные и лимонные дольки бульоном
  5. Опять поставьте ненадолго в холодильник

Этап третий:

  1. Достаньте блюдо из холодильника
  2. Аккуратно разложите на рыбные дольки морковь и влажные листочки петрушки
  3. Опять полейте ложкой каждый кусочек рыбки и морковь, аккуратно, чтобы красота не сползала
  4. Поставьте в холодильник до застывания

Этап третий:

  1. Разрежьте вареные вкрутую яички и разложите на блюдо с рыбой посередине
  2. Зеленым горошком украсьте по желанию в любых местах
  3. Заново залейте ложкой весь оставшийся бульон
  4. Поставьте в холодильник до полного застывания

Приятного аппетита!

 

 
Наверх
Op-lya.ru Оп-ля легко и просто. Яндекс.Метрика