В домашних условиях пробу сахарного сиропа приходится определять по вкусу и вязкости. Как это сделать?
Сахарный сироп во время варки приобретает несколько стадий крепости, которые зависят от времени варки. Стадии определяют пробами. Пробы имеют свое кулинарное определение (название), которое встречается во многих рецептах. Это стадия тонкой и толстой нитки, слабый шарик, средний шарик, твердый шарик, стадия карамели и жженка.
В статье я не даю рецепт приготовления, только лишь стадию определения крепости сиропа.
От количества сахарного песка и воды зависит его концентрация и скорость приготовления. Однако в таблице ниже вы найдёте точные пропорции приготовления сиропа.
Вы спросите: Как руками проверять загустение сиропа? Он же горячий, можно обжечь пальцы.
Это делается так - наливаете в тарелку холодную воду и капаете в неё капли сиропа в процессе варки. Затем проверяете пальцами.
Второй вариант проверки. Я беру металлическую тарелку. Мешаю сироп во время варки. И время от времени капаю в неё капли сиропа. Тарелка сухая, без воды. Наклоняю тарелку боком и с наружной стороны донышка лью холодную воду. Сироп быстро остывает, и его можно собрать пальцами.
Варится сироп быстро. Поэтому капать приходится постоянно.
Варить домашний сироп надо научиться. Приобрести навык. Знать тонкости его приготовления. А это приходит с опытом методом проб и ошибок. Со временем я определила для себя количество компонентов и правила приготовления, вплоть до выбранной посуды и определенного пламени под ней.
Пропорции лимонной кислоты и время её введения так же влияют на приготовление сахарного сиропа для леденцов и карамели.
Если сироп варите не для глазури, а на леденцы, то необходимо добавлять в смесь сахара и воды лимонную кислоту.
Очень многое зависит от сорта сахарного песка. Белый мелкий горит. Лучше получается сироп из жёлтого крупно-кристаллического сахарного песка (не путайте с тростниковым).
Таким образом вы можете приготовить леденцы в домашних условиях.
Как определить стадии крепости сахарного сиропа
- Тонкая и толстая нитка – это проба сахарного сиропа, который уваривают в течении 25 минут (примерно). Если немного сиропа взять указательным и большим пальцами, а потом сжать и разжать их, то между ними потянутся тонкие и толстые нити. При тонкой нити содержание сахара – 70%, при средней нити содержание сахара 75, при толстой нити 80%.
- Слабый шарик – это проба сахарного сиропа, который уварен при более длительном времени. Пробу сиропа берут ложечкой или большим и указательным пальцами (пальцы заранее смочить в холодной воде). Небольшую порцию сахарного сиропа захватить быстрым движением и опустить в холодную воду. При этом сироп должен свернуться в сгусток, как густота хорошей сметаны. Цвета нет, шарик прозрачный. Если сироп содержит концентрацию 85%, то проба на него покажет слабый шарик.
- Средний шарик – это проба сиропа, который в холодной воде образует мягкий шарик. Цвет очень слабо-золотистый. Концентрация сиропа 90%. В холодной воде каплю сахарного сиропа можно скатать пальцами в средний шарик, при этом шарик легко разминается между пальцами.
- Твердый шарик – это проба в холодной воде, при которой шарик становится твердым и с бледно-янтарным цветом. Содержание сахара в сиропе составляет 95% В этом случае шарик сахарного сиропа становится твердым.
- Карамель – это проба стадии сахарного сиропа, при которой в холодной воде капля сиропа превращается в ломкую сахарную массу. Цвет массы прозрачный янтарный. Если её попробовать на зуб, то она будет хрустеть как леденец. В сиропе 98% содержания сахара.
- Жженка – это сильно концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Цвет темно-коричневый.
В представленной таблице указаны точные параметры приготовления сиропа.
Копируя материалы с данного сайта, прошу делать на него ссылки