Секреты хорошего варенья

Не у каждой хозяйки получается хорошее варенье – слишком густое, засахаривается, имеет неприятный вкус, цвет не тот, закисает, плесневеет.

Причин таких неудач много – неточная норма расхода сахара, неправильное установление пробы, неудачная расфасовка. Всё это влияет на качество варенья и длительность его хранения.

В этом разделе вы узнаете секреты приготовления хорошего варенья, как правильно его приготовить и хранить.

Какую посуду использовать при варке варенья, соотношение продуктов

1. В качестве посуды для варки варенья лучше всего использовать специальный тазик – латунный, медный или из нержавеющей стали. Алюминиевые кастрюльки в некоторых случаях меняют цвет сиропа, который получается синеватым.
2. В домашних условиях варите сразу не более 4-6 кг варенья. Большое количество ягод неудобно для варки – они мнутся при помешивании, сироп долго не закипает и при этом темнеет, теряется присущий данному варенью аромат.
3. Сваренное варенье следует выкладывать в низкостенные эмалированные кастрюльки. По истечении 10-12 часов переложить в стеклянные банки, заранее промытые, простерилизованные и хорошо просушенные на плите.
4. Плоды и ягоды для варки варенья используйте совершенно свежие. Мыть следует плоды и крепкие ягоды. Нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, клубнику – моют в исключительном случае (когда сильно загрязнены)
5. Перед мытьем ягоды перебирают, удаляют листочки, веточки, мусор, плодоножки.
6. Моют ягоды в холодной проточной воде, прополаскивая в течение 3-5 минут. После чего откидывают на сито или решето для просушки.
7. Некоторые плоды и ягоды после мытья проходят еще предварительную подготовку. Например яблоки, айву, крыжовник, черную смородину обваривают в кипящей воде. Некоторые плоды – абрикосы, сливы, яблоки китайка и другие – накалывают деревянной зубочисткой.
8. Дозировка сахара бывает разная. Она определяется кислотностью продукта. Если плоды или ягоды сладкие, то сахара следует брать в среднем не менее пяти стаканов на 1 кг продукта (имеется ввиду граненый стакан 250 мл). Если же ягоды и плоды имеют повышенную кислотность, то норма сахара увеличивается до 8-10 стаканов на 1 кг продукта.

Таким образом, варка варенья начинается с приготовления сырья – взвешивание или отмеривание ягод и плодов, отмеривания сахара, подготовки соответствующей посуды: тазиков для варки, ложек для снятия пенок, мисок для пенок, мисок с холодной водой для определения пробы.

Как правильно варить варенье, определение степени готовности варенья

1. В очищенный и хорошо вытертый таз отмеривают необходимое количество сахарного песка, наливают необходимое количество воды согласно рецепта и, помешивая ложкой, доводят на среднем огне до растворения сахарных крупинок. Затем огонь усиливают, а сахарный сироп доводят до пробы слабого шарика.
2. После этого в сахарный сироп всыпают уже заранее отмеренное количество ягод. Таз вновь ставят на огонь и варенье доводят до кипения. А чтобы ягоды равномерно распределились в тазу и погрузились в сироп - его слегка встряхивают.
3. Не варите ягоды на очень большом огне – сироп может вытечь из таза.
4. Чтобы остановить сильное вскипание, нужно в середину кипящего варенья вылить чайную ложку холодной воды. Варенье немедленно осядет, в это время пламя немедленно убавить или под таз положить металлический кружок.
5. Во время варки варенья, на его поверхности образуется пена. Её необходимо собирать ложкой.
6. Чтобы удобнее снять пену, таз сдвигают с огня и потряхивают, либо делают им кругообразные движения. Пена собирается в одно место, и её легко снять.
7. В процессе варки, пену с варенья снимают несколько раз.

Как определить готовность варенья. Взятие пробы

После прекращения образования пены на варении, оно приобретает темный цвет и заметно загустевает. Настало время брать пробы.

1. Самый простой прием взятия пробы – следует опустить одну каплю сиропа на холодную тарелку. Если капля не расплылась - это значит, что варенье готово. А если капля осядет и начнет расплываться, то варку варенья следует продолжить.
2. Второй способ взятия пробы сиропа: взять сироп в ложку, затем с ложки взять его указательным и большим пальцами. Сжать и разжать пальцы. Если при сжимании и разжимании пальцев образуется соединяющая ниточка, это значит, что варенье достигло требуемой густоты и готово.
3. Третий способ взятия пробы такой - ложкой зачерпывают из таза немного сиропа. Наклоняют ложку так, чтобы сироп стал стекать с неё. Если с её края сироп стекает густыми и медленно прерывающими каплями -  варенье готово.
4. В варенье из ягод с низкой кислотностью добавляют лимонную кислоту (в количестве, предусмотренном рецептурой). Лимонную кислоту заранее растворяют в воде. Это необходимо для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа

Как хранить готовое варенье. Как исправить «испорченное» варенье

1. Готовое варенье необходимо охладить и переложить в стеклянные банки. Для удобства хранения банки выбирайте ёмкостью 0,5 и 1 литр Хранят банки с вареньем в прохладном сухом помещении.
2. Время от времени необходимо осматривать банки с вареньем.
3. Если вы обнаружили порчу варенья. Срочно принимайте меры по его переработке
4. Засахаренное варенье разбавляют водой из расчета на литровую банку варенья полстакана воды. Помещают варенье в таз и ставят на огонь. После чего доводят его до кипения и полного растворения сахарных крупинок. Непрерывно помешивая венчиком (чтобы варенье не пригорело), проваривают его до пробы.
5. Закисшее варенье переваривают, добавив в него сахарный песок в виде сиропа. Пропорции: на литровую банку варенья готовят сироп из одного стакана сахарного песка и полстакана воды. Сироп варят до пробы слабого шарика, и, не переставая мешать, вливают в готовый сироп испорченное варенье. Затем варенье снова проваривают до пробы, снимая несколько раз пенку.
6. При обнаружении плесени, варенье выбрасывают.